豆乳から豆腐を作るため、凝固剤を投入します。
凝固剤により大豆に含まれているたんぱく質成分が固まり、液体であった豆乳がだんだんと固形の豆腐になるのです。
凝固剤で一番に思い浮かぶのは、「にがり」です。
実は、凝固剤にもいくつかの種類があり、食品衛生法で指定されている豆腐の凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸マグネシウムの5種類になります。
にがりはこの中の塩化マグネシウムにあたります。
工業的に生成された粉末にがりと、海水由来の天然の水にがりがあり、現在では、凝固速度をコントロールでき、撹拌（かくはん）しやすい、工業的に生成された粉末にがりが主流になってきています。
しかし、粉末にがりにはその利便性に反して、味が落ちる要素も含まれているのです。
例えば、硫酸カルシウムなどは大豆の風味が落ち、水分も凝固させてしまう特徴があります。
また、粉末にがりは水にがりより投入時の温度が高いため、豆腐の滑らかさにも劣りが出てきます。
一方、清水豆腐店は、海水由来の天然の「水にがり」を使用することに拘りを持っています。
「ほんとうにおいしいお豆腐」を追求するポイントの一つはここにあります。
昔ながらの水にがりは、豆乳の温度、にがり投入のタイミング、凝固スピード、撹拌のタイミングとテクニックに、気候条件を加味して調整を行う、“職人の技”が必要とされます。
水にがりの撹拌には「櫂（カイ）」を使用しますが、櫂入れするタイミングとその使い方を満足できるまでに至るには、２〜３年かかるそうです。
この手間と技が、「ほんとうにおいしいお豆腐」に繋がるのです。
清水豆腐店の豆腐は、厳選された大豆のみを使用しています。どまいちでお届けする「ざる豆腐」は、日本一のふくゆたかと国産一等品種をブレンドした、最高級の自信作です。
水はマイナスイオン水のみを活用。塩素が抜かれているので、まろやかさが生まれます。
初代は二年間半のシベリア抑留を経験した苦労人。
二代目の勝氏（現社長）は、豆腐屋に丁稚奉公した後、21歳で見附に戻り家業に入られました。
地元のスーパーマーケットチェーン店からの厚い信頼も、二代目の拘りと確かな品質があってこそ。
そして、その拘りは三代目に引き継がれています。
責任者 清水 勝
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